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面包如何做得有颜值又好吃?

发布时间:2019-6-17 18:42:43

  面粉、清水、酵母……经过反复揉搓,汇聚成雪白光洁的面团,再经过发酵、膨胀、烘烤,最后香喷喷的面包“披”着金黄的外皮出炉。如何加工出一款有颜值又好吃的面包呢?面包是有生命的,工艺、温度、湿度与时间,都关乎到其最后呈现的形态。看似简单的打面、发酵、烘烤……其实每一步都有很多的细节要注意。

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  制作原理

  面包是利用面粉加水、糖、酵母等原料搅拌成面团后,经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所使用的原料看似大同小异,但只要材料占比不同、制作程序不同,烘焙而成的便是各种风味、特色迥异的面包了。

  制作重点

  制作面包最重要的两个步骤是搅拌和发酵。

  搅拌,除了可使各项材料混合均匀,更重要的是,可加速面筋的形成,使其得到充分拓展,使面团在发酵时能包覆气体膨胀,并在烤焙时具有较佳的烤盘流性(烤盘流性,指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落)。

  在制作带盖土司面包时,若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度,则会造成圆角或出角,品质均不符合标准。

  搅拌阶段

  拾起阶段 面团开始搅拌的第一阶段。此时,所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团。面团硬且毫无弹性或延展性,搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。

  卷起阶段 当面团继续搅拌,配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。此时的面团已具有强大的筋性,开始卷附在钩形搅拌器上,但质地仍硬,缺乏弹性,用手触摸会有点黏手,拉取面团仍容易断裂。如果面团是采取中种发酵法,需要分成两次搅拌时,中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵,以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。

  扩展阶段 面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸,组织结实有弹性、柔软,面筋已开始扩展,但用手拉取面团虽有延展性,但仍会断裂。

  完成阶段 面团面筋已达到充分扩展,面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边,但始终卷附在搅拌器上,所以会形成“拖尾”现象,并发出噼啪的声响。此时,面团表面细腻、光滑不黏手,组织柔软并具有良好的延展性,并可用手将面团撑拉出极薄的薄膜,即使将薄膜拉破,边缘仍会呈现光滑圆弧状。到达完成阶段的面团,有所谓“三光——面光、手光、板光”的判断标准,意指面团表面光滑,不沾手及搅拌缸、工作台面。搅拌到完成阶段的面团,即可倒出进行发酵处理。一般面团以直接发酵法操作,以及采取中种发酵法操作的主面团,也都要搅拌到完成阶段,面团才能产生足够的面筋包覆气体。

  过度阶段 如果面团搅拌到完成阶段还继续搅拌的话,原本已光滑干燥的面团表面会再度出现含水光泽,面筋开始断裂,面团会再度黏附搅拌缸,停机后向四周流动,形成会黏手的薄丝状,不适合制作面包。

  面筋断裂 若再继续加以搅拌,则面团开始水化且松弛无弹性,表面湿黏,面筋断裂严重,钩状搅拌器已无法再将面团卷起,用手拉取会形成透明状的丝线,无法制作面包。

  搅拌方法

  面团高卷 分量多的面团在搅拌时,材料很容易卷附在钩状搅拌器上,应停机适时地将面团刮下来混合搅拌,否则,面团质地会不均而影响品质。

  搅拌不足 由上述内容可知,面团须搅拌至一定阶段,才能形成良好的面筋与组织延展性。若搅拌不足时,面团质地硬且粗糙,最后发酵速度慢,烘烤后成品底部面积小而挺立,老化速度快。

  搅拌过度 使用搅拌过度的面团虽然和搅拌不足一样最后发酵缓慢,但烤焙而成的面包,品质比搅拌不足的还要差。烤焙时成品不仅缺乏弹性,成品体积较扁且底部面积大,内部组织粗糙有大孔洞。

  面团发酵

  当面团形成具有良好延展性与弹性的面筋之后,需要经过酵母发酵的过程,面团包覆了酵母分解之后产生的二氧化碳,才能膨胀成数倍大体积的松软面团,最终才能得到最佳的烤焙产品。

  发酵阶段 制作面包时,面团需经过基本发酵、中间发酵(松弛)以及最后发酵等阶段。基本发酵和最后发酵都是为了使酵母有足够时间产生气体,使面团膨胀形成松软的组织;而面团在经历分割、滚圆等一连串的动作后,原本包覆在面团里的气体会失去一部分,面团组织因而再度紧缩、缺乏柔软性,反而不利于之后的擀卷、包馅等整形操作。此时,如果继续进行操作,面团表面很容易产生撕裂且粘黏,所以必须进行中间发酵,让面团静置继续发酵、恢复柔软度,以达到理想的整形效果。

  延续发酵 若采用直接发酵法来操作,为了避免面团在长时间的发酵中发生面团温度及发酵状况不均,所以在进行了一段时间后,要进行翻面。

  所谓的“翻面”,是指将中央部位的面团压下,再将四周的面团住中间翻覆即可,之后便可将面团再放回基本发酵箱重新发酵。这段从翻面开始到基本发酵完成、取出进行分割、滚圆的发酵过程,即为“延续发酵”。翻面时要避免施力过度,以免将面团压得太紧实,而影响延续发酵的状况。

  至于面团延续发酵需要多少时间,则牵涉到面粉的筋度强弱、面团的分量大小等因素。一般而言,大约都在基本发酵开始的第60分钟进行翻面,之后,再延续发酵30分钟左右。

  发酵方法 虽然面包制作大抵要经过搅拌、发酵、整形、烤焙等一连串的程序,但在搅拌这一环又可分为不同的制作方式。

  将所有材料一次搅拌至面团完成阶段的,是直接发酵法;将材料分为中种面团与生面团二次搅拌,即中种发酵法。除了上述最常操作的两种制作方式外,还有快速直接发酵法、快速中种发酵法、基本中种法等方式。这些作法是在操作空间或时间不足时的补救方式。

  直接发酵法 直接发酵法是依序将所有材料加入,搅拌至完成阶段的做法。其优点是备料简单、操作简便发酵时间短;缺点是由于酵母发酵速度快,在基本发酵完成之后无法等待,所以若是操作流程有所耽搁甚至让面团发酵过度,容易造成面包品质不良。

  中种发酵法 中种发酵法是采用二次搅拌,先将中种面团打至扩展阶段即取出进行基本发酵,待发酵完成后再取出分成小块,与主面团材料混合搅拌至完成阶段,即取出整形操作,后续的制作均与直接发酵法相同。其优点是发酵稳定,烤焙后的面包组织也比直接发酵制作的更加柔软细致;其缺点是分两次搅拌,要分别备料,发酵时间也较长。

  (中焙) 

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